もうすぐ夏です。夏といえば肉です。バーベキューのシーズンです。
お肉の焼き加減
お肉の焼き加減は個人個人でこだわりがあるところだと思います。
私はあまり焼きすぎた肉は好みません。赤い部分の残ったくらいの肉が一番うまい。
だからといって、火の通り過ぎた肉を食べないかというと、それは牛さんに失礼ですので、美味しくいただきます。結局全部食べるんです。
私の嫁は、しっかり火の通った、赤いところの全く残ってない肉でなければ食べない人です。
焼き過ぎに注意
最近の研究では、お肉はよく焼いた「ウェルダン」よりも、「ミディアム」で食べた方が、美味しいだけでなく健康にも良いことが分かったそうです。
「レア」「ミディアム」「ウェルダン」といいますが、実際の定義はどうなっているのか、調べてみました。
レア
表面のみを焼いた「鰹のタタキ」のような状態。ただし、「タタキ」の内部が刺身の「炙り」同様「火の通らない、完全な生」であるのに対し、レアステーキは余熱などで55℃～60℃程度まで火を通している。ミディアム
切るとほぼ全体に色が変わっているが中心部はうっすらとピンクがかっており、完全に色が変わっていない状態。肉汁は生に近い。ウェルダン
よく焼いた状態。肉の中心部まで蛋白質の変質が起こっており、赤味はほとんど残っておらず、ナイフで切っても肉汁はほとんど出ない。
肉のタンパク質は、熱を加えることで固くなります。お肉を柔らかく美味しくいただくには、あまり高温で火を通しすぎないことが大切のようです。
なぜミディアムが健康に良いのか
お肉を高温で焼くと、「AGE」という成分ができるのだそうです。この「AGE」は、脳内でアルツハイマー型認知症の発症率を高める働きをすることが分かったとのこと。
また、お肉を高温で調理し、AGEが大量に発生して私たちの体の中に入り、体細胞の隅々まで広がると、細胞分裂を妨げ、老化や炎症を進行させてしまう働きをするのだそうです。特に脳内ではAGEが広がりやすいのだそうです。
さらに、AGEは糖尿病や肥満の原因の一つとも考えられていて、健康のためには肉に熱を加えすぎるのは良くない、との結論です。
肉は奪い合って食べるもの
焼き肉のとき、肉に完全に火が通ってしまうまで待っているなんて、そんなことができるでしょうか。
焼き肉って戦いの場ですよね。取るか取られるか、殺るか殺られるか。ヒリヒリするような緊張感の中で、自分が育てた肉を守りつつ、隙あらば相手の肉を奪い喰らう。
甘い気持ちで立ち入ると大怪我するからやめておいたほうがいい。それが焼き肉です。
火が通るか通らないか、ギリギリの線を見極め、箸を伸ばして口に運ぶ。少しくらい赤くても、持ち前の情熱でもって胃の中で火を通せば問題ない。
今回、その食べ方が正しかったことが研究で明らかになった、ということですよね。
なお、こんな食べ方をしてお腹を壊しても、私は責任を持てませんので、自己責任でお願いします。はい。